水溶淀粉生淀粉

李小可 回答时间：2018-11-23

就是在淀粉里加白水,也称湿淀粉,淀粉在水里过久会沉淀,把沉淀在下面的用手捞出来粘稠的调拌肉,然后炒或者炸肉,把水和非常少量淀粉拌均匀加盐胡椒粉等就可以倒在热锅里面熬芡汁,下过以后,倒入打过的蛋清,再加一点儿油提亮色,关火就可以浇在已经装盘的菜肴上形成芡汁糊,一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉,勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉,水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水,水与淀粉的比例没有一定的标准,在调制时,用淀粉多,加的水分少,芡的浓度大,叫做厚芡,主要用于爆、熘、炒等技法,勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓,在调制时,用淀粉少,加的水分多,芡的浓度小,叫做薄芡,适用于熘菜和烩菜,

何伟文 回答时间：2018-11-23

通俗的意思就是将淀粉的水溶液,浇淋在正在加工的食物上,炒菜、汤类均可,淀粉放入冷水,搅拌后,倒入锅里,可以使锅里的饭菜增稠,典型的就是鸡蛋汤,勾芡的话,蛋花和菜叶是悬浮,汤也粘稠,不勾芡的话,蛋花和菜叶不一会就沉底了,炒菜勾芡,可以使菜品看起来细滑,粘稠,口感也好,肉类在淀粉水溶液里泡过之后,再炒、炸口感嫩滑,品相也好,面粉是小麦直接磨成粉而得到的；干淀粉是从面粉、红薯粉、玉米粉等富含淀粉的粉类中,通过提取并干燥后得到的纯净淀粉；水淀粉是在使用淀粉对菜肴进行“上浆”时,用干淀粉和水调成的白色浆液（静置一会儿就会有水、粉分离的现象发生,淀粉会沉到容器底部,水则在上部,两者清晰分层,这时候就被称为“水淀粉”）,