秦镇凉皮做法

谢武龙 回答时间：2018-11-08

主料:面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条、胡萝卜1/2根、香菜适量辅料:油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋做法:1.把材料里的粉类混合加上盐,倒入300毫升水,用擀面杖朝一个方向使劲搅拌,等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合,用筛过滤,去掉没法搅拌均匀的粉粒,2．面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上,让面粉与水充分混合）,加水150毫升稀释一下,搅拌均匀,得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊,做凉皮用的面糊就开好了,3．热平底锅,刷油,倒入一勺面糊,面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅,面糊倒入后请迅速抖动平底锅,让面糊均匀平铺其上,4．加盖等20到30秒左右,直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起,准备一只大而平的碟子,把面皮迅速倒在碟子上,注意动作要快,不要把面皮倒成一团,5．在倒下来的面皮上薄刷一层生油,然后继续重复做面皮,层叠倒在其上,最后把冷却的面皮切成条,6．按个人口味切点配菜,如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎,吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料,撒上捣碎的花生米,搅拌均匀即可,

高福玲 回答时间：2018-11-08

1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊,注意每次加入的水不要太多,凉皮一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒,搅的次数越多,做出的凉皮儿才越筋,大约搅20分钟即可,需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋,如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑,2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面,这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题,3．把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用,4．用一个平底锅烧一大锅开水备用,然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可,如图:5．待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了,6．把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊,7．把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖,火要一直保持大火,8．重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊,这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚,面糊鼓起就是蒸好了,9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸),做法有两种选择,第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好,10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可,11．把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料,