制作皮蛋的方法

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松花蛋的制作方法

松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名,

1、北京皮蛋
配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱（碳酸钠）3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克,
熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中）,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌,待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用,
装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内,事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损,装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮,灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内,灌汤时的料液温度以22～25℃为宜,
泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固,装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～11天,应进行第一次质量检查,取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常,若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡,第二次检查可在下缸后20天左右进行,
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35～45天,成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心,达到上述标准时,应立即出缸,以免老化,松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干,洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水,
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场,出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠,泥料配制视皮蛋成熟情况而定,一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状,包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上,包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运,贮藏期一般为3～4个月,

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湖南皮蛋
配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克,
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用,将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆,随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料,然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸,