豫菜扒鱼唇

张瑶 回答时间：2018-10-28

红扒鱼唇
主料 水发鱼唇1公斤,调料 葱姜油75克,鸡油15克,酱油、料酒、毛妻水各20克,味精8克盐3克湿淀粉50克,鸡汤1公斤,
制作:
(1) 把鱼唇切成长4.5厘米宽2厘米的条,在开水锅中氽透,捞出控去水分后放入炒勺内,勺中放500克鸡汤,加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克,用微火煨至汤汁剩1/3时,倒入漏勺里滤去汤汁,
(2) 另起勺放入50克葱姜油,烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤,同时把鱼唇条放入汤内,用微火煨10分钟左右,再用湿淀粉勾成稠芡,淋入25克葱姜油,大翻勺,再淋入鸡油,拖入盘中即可,

黄文飞 回答时间：2018-10-28

虾籽扒鱼唇
用料
主料:水发鱼唇500g,
配料:菜心200g,
调料:姜25g,料酒25g,老抽5g,蚝油10g,糖3g,精盐3g,鸡粉2g,味精1g,葱油25g,色拉油15g,二汤250g,葱段、姜片、蒜头各25g,虾籽2g,生粉5g,
制作方法
(1)水发鱼唇500g改刀待用,菜心200g改刀待用,
(2)用15g色拉油炒菜心,加盐,鸡粉调味,装盘；水发鱼唇加姜汁25g焯水,葱油20g煸葱段,蒜头、姜片各25g出香味,加鱼唇,喷料酒25g,放二汤250g烧开,加虾籽1g、老抽5g、耗油10g、糖3g、精盐2g、鸡粉1g,味精1g小火烧1刻钟,至鱼唇软糯醇浓,尝口勾芡；
(3)鱼唇装在菜心中间,再撒1g虾籽即可上桌,
操作要求
水发鱼唇去净腐肉和沙鱼骨,
鱼唇小火煨制,因为胶质浓易糊锅,