吃腌菜会升高癌症风险吗

张绍兰 回答时间：2019-09-16

腌菜中的亚硝酸盐吸收进入体内之后，会很快分解，它本身并不致癌。但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下，与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。如二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺，还有nitrosopiperidine，nitrosomorpholine等。我国学者也的确在北方地区某些制作方法不科学的腌菜中测出了这类致癌物。