怎么炖高汤

张月玲 回答时间：2018-11-03

主料:棒骨2段（量根据自己的需要）调料:生姜3片、醋一点点（为了让骨头中的钙最大量的溶于汤中）、盐（关火之前再放）制法:1.将棒骨洗净,放入清水锅中（水量要多一些）2.大火烧开,撇去锅中那些带色的沫子（如图）3.一定要有耐心,都弄净4.撇净沫子后放入生姜和醋5.小火煮1~2小时（越久汤会越浓,量也就会越少）,一定要一次将水放足,这样汤才浓,如果火大了汤太少了加水也只能加热水6.关火前5分钟放盐7.完全凉透后汤的上面会结上一层白油,用勺子或细漏勺撇出白油（可以做菜用）,就是清汤了,我一般不撇油,这样做面条汤或者做汤菜够香,根据自己的需要决定吧,8.过滤后就变成棒骨清汤了,可以用作各种汤锅的底汤了9.如果是直接喝,可以重新加热后关火撒葱花即可,不用撇油,

熊平安 回答时间：2018-11-03

炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以,焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去,这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用,这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从裏面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好,而且,也不是什麼菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故；再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究,多著呢,烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤,高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说,素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味