硬脂酰乳酸钠的作用

高福玲 回答时间：2018-10-26

1、增强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包、馒头的体积,改善组织结构,
2、使面条、方便面的表面更光滑,断条率低,耐泡耐煮,更有嚼劲,
3、使饼干容易脱模,外观整齐,层次清晰,口感酥脆,
4、可与直链淀粉相互作用,延缓和防止食品老化,延长保鲜时间,
5、提高冷冻食品的质量,改善组织结构,避免表面开裂,防止馅料漏出,

张绍兰 回答时间：2018-10-26

面团调节剂；稳定剂；乳化剂；起泡剂,主要用作面包质量改进剂,加入量为小麦粉的0.5%,可改进面团耐混捏性,提高面包柔软度,用作干蛋白起泡剂的最高用量为0.5%,对液体及冷冻蛋白的用量为0.05%以下,在日本仅限用于面包,
EEC规定可用于用汤汁干颗粒,作W/O型食品乳化剂,可与小麦粉中的面筋结合,增加面筋的弹性和稳定性,使面团蓬松柔软,我国规定可用于面包和糕点,最大使用量2.0g/kg,