油责青辣椒的腌制

张慧芝 回答时间：2018-10-20

腌制食品的危害
专家提醒,腌制类食品虽然口味不错,但如果在腌制过程中处理不当,腌制食物很容易产生对健康不利的物质,而且慢性病患者和儿童都是不宜多吃腌菜的,
　　腌菜中对人体危害最大的物质之一就是亚硝酸盐,该物质最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐,在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,乃至基本消失,一般来说,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后食用是相对安全的,
　　专家提醒,取食腌菜时,一定要用清洁的专用竹筷或夹子,切忌沾染任何油污,腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物,
　　很多人喜欢在冬季把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜,这种做法不是很健康,特别是慢性病患者和儿童,需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,口味也不易过重或者偏咸,所以也不宜多吃腌制食品,

罗正强 回答时间：2018-10-20

总的来说,腌制食品调味可以,但不宜多吃,毕竟含有大量导致癌症的亚硝酸盐和致癌病菌,
含盐量过高,多食会引发高血压、肾脏负担过重,并损害胃肠道黏膜,、腌菜时,若时间和盐分不够,硝酸盐将被微生物还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐多食会引起一种高铁血红蛋白血症,亦称肠源性青紫症,是一种急性中毒,患者口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀,严重者常因呼吸循环衰竭而死亡,肉中的仲胺与亚硝酸盐在一定条件下,可在体内或体外合成亚硝胺,会诱发多种癌, 腌制食品虽然对健康有诸多危害,但因其耐储藏,具有独特的风味,依然成为人们餐桌上一道不可或缺的食品,其实,采取一些正确的食用方法,在享受美食的同时,能够最大限度地保留其营养,减低其危害,