问题描述：能不能告诉怎么发生的反应? 我炸经常硬绑绑的也长不大是怎么回事?请多多指教 发的油条面怎么一拉就断样子也不好看
双水解反应,是小苏打（碳酸氢钠）与明矾中铝离子的双水解反应,由于二者水解程度均较大,一个酸性水解,一个碱性水解,相互促进以至于水解完全,3HCO3- +Al3+===Al(OH)3↓+3CO2↑,在油条炸的一瞬间快速反应,产生大量CO2,使油条发泡,蓬松,此外,泡沫灭火器也是这个道理,产生大量气体和泡沫,
2018-10-20炸油条或油饼时必须要放矾与碱,而且油条能否炸好,成败就在于原料中矾与碱的配比,明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐,当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝,与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住,油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大,这就是炸油条要放矾、碱的原因,但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大,若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味,矾与碱之比以25:35较为合适,
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