杨记老鸭汤泡锅巴

魏帅帅 回答时间：2018-10-19

老鸭汤的做法:

老鸭汤当然得选老鸭子,这样比较容易去掉鸭腥味儿,一般来说鸭年龄在一年以上；酸萝卜也有讲究,酸萝卜的数量视鸭子大小而定,萝卜大小不同泡制的时间也要有差别,因为它们是这道菜主要的调味材料,所以要求会比较高,
材料:老鸭1800克,酸萝卜900克,老姜一块,花椒四五粒,
制作:
1、老鸭子打整干净,取出内脏后切块；酸萝卜清水冲洗后切片,老姜拍烂待用,
2、将鸭块倒入干锅中翻炒,待水汽收住即可（不用另外加油）,
3、水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜,加入备好的老姜、花椒,
经典一些的做法是用炖锅慢火煨上一两个小时,不过平时为了方便用高压锅更快些,这里就用高压锅了,

锅巴做法:
1、原料配比 大米500克,淀粉50克,猪油少许,
2、制作方法
①将淘净的米放入锅中,煮成半熟捞出,再放入蒸锅中蒸熟,
②趁热拌入少量猪油,待米饭冷却至常温时,拌入淀粉,
③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片,再用刀切成适当的小片,
④将适量植物油入锅加热,油热后放入米片,炸至浅黄色时捞出,控去多余的油后,再撒上调味粉即成,

李小可 回答时间：2018-10-19

老鸭汤泡锅巴,此乃一种地道本色的农家小吃,极普通、平常,朴素得一如农家妹子,没有漂亮的打扮,没有风光的装束,因为经济实惠而显得很平民,当然,说它风味奇特,也只有在品尝之后,才能让你常记心间；这道老鸭汤泡锅巴好吃,使人回味,不仅在于师傅的配料、手艺,更注重的是店家对原材料选择的考究,据说,用来煲汤的老鸭,都是水乡农家放养的鸭子,一般养至年半或两年时间的老鸭,购回后宰杀、清理、洗净,放入瓦罐中加适量的清水,然后,文火慢慢煲熟,煨出来的清汤真是清香扑鼻、沁人心脾,即使离小吃店几十米远,也能嗅到那阵阵飘出的香气,如果是饲料养殖的鸭子,无论你怎么加工或摆作料,断然是烧不出那种本色浓郁的香味,

那锅巴呢,那自然是用农家大铁锅,在柴草火烘烤下炕制而成的,又薄又脆又黄,色香具佳,口感纯正,比机器烘烤的锅巴要强上几十倍,若有顾客需要,取上大半碗薄薄脆脆新炕的锅巴,再浇上经老火煲制的滚烫的老鸭汤,此时就觉得,鸭汤香、锅巴香,香味缕缕；锅巴浸泡在清汤中,金黄灿灿,入口酥香,切记要现泡现吃,不能耽搁时间过久,时间一泡长,汤中锅巴就胀糊了,既没有酥脆感,又夹不上筷子,此种小吃除了好吃以外,还有个优点,就是它能抵饱,俗话说“一碗锅巴三碗饭”,锅巴胀开比饭更能塞饱,早上吃饱到中午也不觉饥饿呢,