腌制金针菇

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腌制方法是事先制好波美22度咸卤,即用100千克冷水(生水)加进40千克盐,搅拌溶化,咸度不足加盐,以达到上述咸度为止,沉淀、除杂备用,按煮过的熟菇重量用60%卤及10%精白盐,经过浸泡48小时,咸度稳定在15～16度时,将菇取出进行选拣,腌清时先将适度卤水倒入缸中,然后下菇,加盐,层菇层盐,熟菇下缸后要经常抽查咸度,缸上挂牌,写明下缸时间、数量等级、咸度,

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用双层锅或缸中加不锈钢蒸汽盘管进行烧、煮(农村蘑菇房可用大号钢精锅预煮),预煮液每100千克清水加入5～7千克盐或等量咸卤(浸没菇的毛卤)煮沸,将漂洗后的蘑菇放进预煮缸中预煮,待煮沸后用笊篱上下翻动,使菇均匀成熟,约6～7分钟,取出冷却,预煮盐水可煮5～6次,但在第三次取出菇菇后再加3%盐(或卤水)补充咸度,预煮盐水使用次数不要过多,否则会影响色泽,预煮时间视菇心是否煮熟而定,最好大小菇分开预煮