问题描述： 我很喜欢吃酸菜,有时候炒、有时候炖、有时候包饺子,但我见一些书上说酸白菜含有亚硝酸盐,酸白菜必须腌好了再吃,否则对身体不利,这是什么原因?酸白菜什么时间淹好了,可以捞出来吃?
酸白菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐,1公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克,就会引起中毒.要降低酸菜中亚硝酸盐含量,一是腌酸菜时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成.加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克,分别可阻断75％和98％的亚硝酸盐产生.而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味.二是盐要放够量,要腌透.用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐.三是保证腌制时间.亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,一般情况下,腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以捞出来吃了.
2018-11-23酸白菜在腌制过程中,易被微生物污染,使其还原成亚硝酸盐,食用了含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重的可导致死亡；酸菜在腌制过程中,还会产生致癌的亚硝酸化合物,易诱发癌症,特别是霉变的酸菜,其致癌作用更为明显.酸白菜是全发酵食品,腌制时间需要超过20天,亚硝酸盐含量会减少很多,变得很低,这时候酸白菜就淹好了,可以捞出来吃了,
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