沙漠玉珠葡萄干

李小可 回答时间：2018-11-12

1.果实采收:制干的无核白葡萄必须充分成熟,其标志是穗梗发白,用手指挤果粒,果汁即徐徐流出,并有较强的粘着力,品尝时各浆果甜味一致,一般在8月中旬到9月中旬采收,2.原料的整理:剔除果穗中的枯叶干枝,并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒,晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子,一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶,晾房四壁均留有足够的通气孔,晾晒果穗谷称“挂刺”,挂一排,系一排,从最下端开始逐层上挂,重重叠叠,犹如宝塔,直挂到屋顶,挂刺后3～4天,有部分果穗果粒脱落,应及时清扫,以后每隔2～3天清扫一次,直到不脱落为止,脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒,制成次等葡萄干,

何伟文 回答时间：2018-11-12

1.果实采收:制干的无核白葡萄必须充分成熟,其标志是穗梗发白,用手指挤果粒,果汁即徐徐流出,并有较强的粘着力,品尝时各浆果甜味一致,一般在8月中旬到9月中旬采收,2.原料的整理:剔除果穗中的枯叶干枝,并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒,晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子,一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶,晾房四壁均留有足够的通气孔,晾晒果穗谷称“挂刺”,挂一排,系一排,从最下端开始逐层上挂,重重叠叠,犹如宝塔,直挂到屋顶,挂刺后3~4天,有部分果穗果粒脱落,应及时清扫,以后每隔2~3天清扫一次,直到不脱落为止,脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒,制成次等葡萄干,制干晾房都位于戈壁或荒坡,四周空旷,无植物、高温、干燥、热风阵阵,晾房内平均温度约27℃,平均湿度约35%,平均风速1.5~2.6米/秒,经约30天阴干,即可完全下刺,一般每4公斤鲜葡萄可制成1公斤葡萄干,3.成品处理:摇动挂刺,使葡萄干脱落,稍加揉搓,借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质,然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售,二、快速冷浸制干1.浸渍液及其乳化:1977年新疆农科院园艺研究所等单位用0.6克氢氧化钾和6毫升95%乙醇混液后,加入3.7毫升油酸乙酯,摇匀,再兑入1000毫升3%碳酸钾水溶液,边倒边搅拌,获得醇溶油碱乳液,2.浸渍:将成熟果穗浸没在乳液中30秒到5分钟,直到果表完全湿润,呈半透明状,生产上则1分钟即铹出漂洗,除去果表残留药液,晾晒制干,浸后72小时脱水率为64%,5天达76%,约为未浸渍的2倍,第七天基本干燥,比农家自然阴干缩短了3/4到4/5的制干时间,连续浸渍30~50次后,须添加新液,维持脱水率,3.制干:冷浸后的葡萄用阴干、晒干或烘干方法干燥,晾房阴干可保持无核白葡萄的传统绿色和风味,且色泽更鲜明透亮,果粒更饱满洁净、损失糖分少,品质有所提高,在阳光下晒干,操作简便,制干时间缩短,晒制的葡萄干阳面为红色5℃左右电热恒温鼓风干燥箱中烘烤42小时,脱水率已达70%,全干后仍保持绿色,