生粉和水淀粉的区别

罗正强 回答时间：2018-11-05

生粉是港式食谱中常出现的名辞,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉,生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一,淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖,淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元,在天然淀粉中直链的约占22％～26％,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉,当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色,淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62％～86％,麦子中含淀粉57％～75％,玉蜀黍中含淀粉65％～72％,马铃薯中则含淀粉12％～14％,淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖,食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物,支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物,糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等,

王涛 回答时间：2018-11-05

勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等,淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉的这种特性,绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用,它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的,特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽,马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的,特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差,小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成,特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀,