如何制做高汤

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高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料,
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的,荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制,素高汤的做法与荤高汤有异,素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法,
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水,
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求,
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,
出汤率:原料的3—5倍,

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清汤分普通清汤和精制清汤,
（1）普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉,
火侯:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡,火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓,
出汤率:原料的1-2倍,
（2）精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤, 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻, 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚,汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫吊汤,精制过2次的清汤叫双吊汤,