如何自制香蕉片

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【香蕉干制作流程】　　1.原料选择:选取食用成熟度的香蕉（即果皮黄色,果肉变软,有浓厚甜味和芳香味时）,　　2.去皮:人工去皮,　　3.切分:把果肉纵切两半,小个香蕉可不用切分,　　4.熏硫:在密闭熏硫室内用硫磺熏蒸20～30分钟,每100公斤原料用硫磺2公斤,　　5.烘烤:用热风干燥在65～70℃下干燥18～20小时,使成品水量达16～17%为宣,　　6.回软:成品在室温下加以覆盖放置24小时,　　7.包装:用聚乙烯薄膜袋密封,　　8.贮藏:于室温下贮藏半年以上保持色、香、味不变,　　【保色措施】　　为了使制品在干燥与贮藏过程中抑制其褐变产生,保持产品原有的金黄色,可在烘烤前把原料进行预处理,方法有:　　1.熏硫:把原料入在熏硫室内,熏硫时间分别是15分钟,20分钟,45分钟,60分钟,所用硫磺是化学纯试剂,　　2.3%亚硫酸浸5分钟和10分钟,　　3.1%CaCl2 浸5分钟,　　【分析方法】　　研究香蕉在干燥过程中营养成分变化,分析原料在干燥前后营养成分含量,　　淀粉含量分析法:用60%高氯酸提取淀粉,用蒽酮比色法分析,　　糖含量分析:用菲林氏快速测定法,　　果糖含量分析:用碘的碱沙液破坏糖后,用裴林氏快速测定法,　　维生素C:碘量法,　　单宁:高锰酸钾滴定法,

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制法: 1.铁锅里倒入色拉油,将香蕉小圆片依次在蛋清里浸一下,然后蘸一蘸面包粉,快速入油锅煎至金黄色捞起沥油,码放在青瓷盆子里,外围苹果切片呈菊花形,2.锅里放色拉油2勺,放入细盐、味精、海天鲜酱油、番茄沙司、湿淀粉勾芡炒匀,最后浇在香蕉小圆片上即成“果香呈祥”,工艺流程 香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装制作方法 1.原料选择:香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系,香蕉欠热,有酸涩味;过熟,易软烂,以致片形不整齐,液浊不清,将九成熟的香蕉,在室温18℃左右,用化学法(电石法或乙烯)或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳,此时香蕉皮呈黄色,略带梅花小黑点,或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可,2.剥皮除丝络:将香蕉追熟适度时,取出用消毒过的清水冲洗干净,然后剥皮去外皮,再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子,将果肉四周的的丝络挑除或夹去,必须小心除净,不然制成罐头后,香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维,影响质量和外观,3.切片及浸渍:丝络除净的果肉,用不锈钢刀或切片机,横切成厚度为1厘米的香蕉片,切片后须立即投浸在50%的糖液中,在室温不浸渍20分钟,以防止果肉氧化变黑,4.热处理:浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出,置于30%浓度的沸糖液中,在85~95℃温度下,保持10分钟,5.装罐:(1)配糖汁;以清水35公斤,倒入锅中加热至沸,再倒入白砂糖15公斤加以搅拌,至砂糖完全溶解,用折光仪测量糖度,校正到30%,糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克,过滤后糖液保温备用(保持80℃以上),(2)洗瓶:瓶子应用清水洗净,并经蒸汽消毒(100℃,20分钟),胶圈用水煮5分钟才能使用,(3)装罐称量:用500克胜利瓶,每瓶准确称量香蕉片果肉300克,糖水205克,总净重505克,包括维生素C35毫克(加入少许维生素还可使产品色泽好),6.排气:装好糖汁的罐头应及时排气,排气温度为90~95℃,时间10~12分钟,中心温度到95℃以上时,立即进行封口,7.封口:用半自动封罐机封口,封口后在检验台进行封口检查,不合格的实罐要及时剔出返工,8.杀菌、冷却:以杀菌槽里水温达100℃算起,30分钟后,停止加热,分三段进行冷却,至罐身温度35~38℃时取出,冷却后用纱布擦罐,以免罐盖生锈,杀菌公式 7′-30′-5′/100℃ 9.成品包装:按成品包装操作规程进行,