雪里蕻新鲜

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芥菜的原产地不在中国,但引入中国后演化成很多变种,叶芥菜是芥菜的一个变种,可见,中国是叶芥菜的故乡,叶芥菜是一个庞大的家族,里面包括许多类型,
　　据《广群芳谱》记载:“四月有菜名雪里蕻,雪深诸菜冻损,此菜独青,”虽然埋藏在雪层里,仍然葱茂,不怕低温,雪里蕻的美名确实当之而无愧,
　　雪里蕻鲜菜含硫代葡萄糖苷,腌制时水解形成芥子苷,具挥发性,有特殊香辣味,所含蛋白质分解为16种氨基酸,其中以古氨酸（味精的鲜味成分）最多,所以吃起来格外鲜,由于古氨酸、甘氨酸和半胱氨酸合成的谷胱甘肽,是人体内一种极为重要的自由基清除剂,从而能增强人体的免疫功能,谷氨酸在人体内可转变为谷氨酰胺,参与蛋白质和碳水化物代谢,改善神经系统功能,谷氨酰胺是人体含量最高的一种氨基酸,游离的谷氨酰胺占细胞内氨基酸总量的61%,研究发现,谷氨酰胺与肠道功能密切相关,雪里蕻的营养保健功能是令人称道的,但美中不足的是,无论鲜菜或者咸菜（加工品）,其中硝酸盐含量都相当高,因此,食用时注意配合多吃些富含维生素次C的蔬菜或水果等,以阻止亚硝酸的形成,当然,还是以少食为上策,
　　传统医学认为,芥菜性温,能温中利气,宣肺豁痰,《本草求真》指出,“凡因阴湿内壅”而见痰气闭塞者,服此痰无不除,气无不通,”由于易生火,阴虚内热者宜少食,

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1、取15公斤雪里蕻,0.5公斤食盐,5-7头蒜,50克花椒,2个红辣椒,将雪里蕻用清水洗净,削去根部,去掉黄叶,放在通风处阴干,至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好,将雪里蕻切成约1厘米小段,放在盆里待用,
　　2、把蒜、姜、辣椒切成细末,连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀,然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止,将拌好的雪里蕻装坛,装10厘米高便压紧、捣实,至微微出水,再压紧捣实,陆续装完为止,
　　3、雪里蕻全部装好以后,用塑料布将坛口严密封好,放在阴凉的地方,大约20天即可食用, 用此种方法腌制的雪里蕻,吃起来清新爽口,香脆中带麻辣,别有一番风味,
　　为了保持雪里蕻鲜嫩不坏,在取菜的时候最好用一双专用的筷子,不能有一点油迹,取完菜后把坛口封好,