牛肉馅的调法

廖元兴 回答时间：2018-10-14

肉的鲜味来自肉汁,用刀剁肉时,肉块收到的机械性挤压不均衡,肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混和或流散在肉中,因此味道较浓,而用机器绞的肉馅,由于搂在绞肉机中被强力撕拉、挤压,导致肌肉细胞的大量破裂,包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失,味道也就逊色了,

在调肉馅时,先加入一些盐再搅,可使肉馅越搅越粘,并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩,肉馅加姜末、精盐、白糖、生抽、味精、清水拌匀,

在调制肉馅时,要慢慢往肉馅中加水,并朝一个方向搅动,馅的瘦肉多,可多放水,肥肉多则应少放水,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅,如此大概3－4次,肉馅粘稠又有弹性就好了,记住每次加水都要少,要分几次加,

大葱切粒,加植物油、香油拌匀,然后再和拌匀的肉馅混和均匀,

切碎的菜在调味之前先拌上植物油,馅内不易泛水,碎菜先拌上油,被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水了, 出汤的肉馅可以掺些干面,或者放到冰箱里冷藏,等到油脂遇冷凝结,肉馅就稠了,

吴名波 回答时间：2018-10-14

把肉馅中放入花椒面、酱油、葱姜、放入温水一个方向搅拌至粘稠状就可以了,不会增肥的,但是吃多了总是会有一部分转变成脂肪,自己掌握好这个度吧,