怎么炒虾仁

第一,剥出虾仁后,要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙；

　　第二,用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀,放上半小时,如有冰箱能放入冷藏室里,那更好,

　　第三,在炒时,打入1至2只蛋清,让经绞干水迹的虾仁放在里面,搅拌透,都沾上蛋清液后再入油锅翻炒,如此,在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜,翻炒时自然不易碎了,若能正确掌握好这三步,那么炒出来的虾仁,色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜,也避免了碎、糊二大弊端,做到色、香、味、形俱佳,

上浆是炒好虾仁的关键工序,上浆前,先把洁净的干布铺开,把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上,上面再盖一块干布,然后用手掌轻轻平压,以除去浸泡的水分,上浆前,先在虾仁中加入食盐、绍酒、胡椒粉拌和均匀,加盐可使虾仁进味,并使虾肉中的蛋白质起胶,易粘住浆糊,加盐量为虾仁的1%,清炒虾仁应上蛋清糊,要选用新鲜的蛋清,每500克虾仁,应加蛋清50克、淀粉25克,蛋清用多了,滑油时容易成团,易脱落,淀粉用多了,滑油时虾仁连成团,

上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制,要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落,

滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油下锅并使其布满锅底,锅热后再加油,烧至三四成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅凉油”,炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后不粘锅底,无黄渣,温油下虾仁,可使虾仁嫩脆,且不粘连,

最后还要用碗芡减少虾仁在锅中的烹调时间,（高级点的用高汤、食盐、绍酒,水淀粉调和）将虾仁复入锅内,迅速淋芡、颠匀后加鸡油起锅更香,装盘上桌,

注意:做好的清炒虾仁,鲜嫩软滑,食后盘内无汁,