泡制野山椒

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料,当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等,制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛,在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽,可盛水）,扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸,如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条（块）,人坛腌制,菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜,在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处,7～10天后即成,做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3～5天霉味自然消失,如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用,